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用小麥澄面包餃子時,應該怎樣和面?
2019.05.14

首先我要說明的是水晶皮的制作是廣式點心中比較難的一個技能,拍皮和包對操作者都有比較高的要求,而那層晶瑩的餃子皮就得益于其中的小麥澄面,但是澄面是沒有什么筋性的,所以一般推薦再加入一些生粉,這樣口感會更好?;旧衔冶容^喜歡是澄粉和生粉比例為至少3比1,然后用沸水(混合粉總量的65%左右)慢慢淋入,用筷子攪動,稍微沒那么熱了就可以揉成面團了,也可以在揉面的時候加入一點點豬油,也是不錯的選擇。

小麥澄面

其實蝦餃皮好吃的還有一個重點,就在于這個皮并不是一般搟面杖弄出來的均勻的皮,講究的師傅都是直接用刀“抹”出來的“鴛鴦皮”。這樣外薄內厚的鴛鴦皮,包出來的蝦餃才晶瑩剔透而又不會有露餡的風險,而且也更好包成“彎梳餃”的形狀。一般蝦餃至少要有10道褶子以上,這都是需要下功夫磨煉的。

所以后總結一下:澄粉和生粉大概3比1混合,然后一邊攪拌一邊淋入面粉總量65%左右的沸水,等不那么燙了就揉成面團就好了。至于比較專業的“鴛鴦皮”和“13道褶”之類的就不用刻意追求了,真的是要花時間練習的。

給一些小伙伴說一下,澄粉就是小麥淀粉,很多超市還是有賣的哦。你喜歡吃蝦餃嗎?有興趣的話可以做做看哦!


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